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川菜经典之一的麻婆豆腐来历你知道吗

  麻婆豆腐,说起这道菜,大家都会知道这道菜就是川菜的经典菜品之一,而麻婆豆腐都是受到了很多不同地方人的喜欢,对此川菜经典之一的麻婆豆腐来历你知道吗到底如何?下面一起来看看吧。

川菜经典之一的麻婆豆腐来历你知道吗

川菜经典之一的麻婆豆腐来历你知道吗

  关于麻婆豆腐的历史起源

  麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年)。在成都万福桥边,有一家原名陈兴盛饭铺的店面。店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称陈麻婆。当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为陈麻婆豆腐,其饮食小店后来也以陈麻婆豆腐店为名。

  《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云:麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。

  流传变化

  对于麻婆豆腐的广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是陈兴盛饭铺自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受;其次则是增加了豆瓣酱。

  早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,最后盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。

  二十世纪六十年代,制作麻婆豆腐时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。肉炒熟后,加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香后再加入豆腐片、高汤,滚煮后加入葱、姜、蒜,以水调太白粉勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干变化,口味强调麻、辣、烫、咸。

  如今,麻婆豆腐远渡重洋,在日本、美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国安家落户,从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂,成了国际名菜。(风水www.azg168.cn)

  

  关于麻婆豆腐的典故是怎样的

  相传最广的故事是这样的。

  清朝末期,成都万福桥码头旁边有一家小馆子,老板娘脸上有麻子,人们都叫她陈麻婆。同治元年(1862年),陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫,店里的东西已经不多了。都快打烊的时候,又进来了一伙,要求老板做点又下饭,又热和又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜,只剩下几盘豆腐,一点牛肉末,现去买菜肯定不行,已经太晚了。陈麻婆急中生智,把豆瓣剁细,加上豆豉,放油锅里炒香。加点汤,放下切成两厘米见方的豆腐块,再配上其他调料,加入炸酥脆的牛肉末,勾芡收汁,起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。一盆色鲜味美,麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。这一伙人个个吃得鼻子冒汗,整了好几碗饭,吃得肚儿溜圆,口中大呼畅快。后来那些苦哈哈的民众开始一传十,十传百,都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃,又下饭,又省钱,来的人越来越多,结果,就成了陈家的招牌菜。因为这种豆腐又麻又辣,老板娘又叫陈麻婆,结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。

  成都北门顺河街,是一片木材集中地,遍街之上,几乎家家都是木行,即使有三家两家,做的不是木材生意,但也依赖木材过活。唯一例外的,大约就是由木行改业的麻婆豆腐饭店了。

  原来麻婆娘家姓温,是北门火神庙万丰酱园大掌柜的七姑娘,小名巧巧。她上有三个哥哥,三个姊姊,个个资质平庸。唯有巧巧长大了以后,反而出落得芙蓉如面柳如眉。有着一双水汪汪的眼睛和玲珑有致的身材,可是老天偏弄促狭,在她粉脸上洒下一些白麻子,但她麻得娇,麻得俏。

  十七岁那年,嫁给顺记木材行四掌柜陈志灏。新婚以后,小俩口恩爱异常,正因如此,大嫂二嫂在嫉妒中,就有意无意的散播些谗言蜚语。时间长了,原来对她颇为疼爱的婆婆,也慢慢的由冷落而加以责骂了。

  她的三哥三嫂,从前也是受不住婆婆嫂嫂的冷言讽语而远走高飞,在那数百里外的重庆,另外开了一家药房。大概是受了这两人的影响,夫妻暗暗商量妥当,分得了少数现金和三间街房,也离开了陈家老窝。

  三间街房自家住了一间,另两间仍然续租给原本的一家羊肉店和一家豆腐坊。四掌柜的就到廿里外的马家碾,替一家榨房当起管事,每天早出晚归。白天她用针线打发寂寞,终日紧闭门户,过着甜甜蜜蜜的岁月。唯一遗憾的是她没替四掌柜的生下一男半女。

  第二年的春天,她的小姑淑华,因为和二嫂吵嘴,赌气离开了爹娘,投靠她的四嫂。从此姑嫂相依,日子有了欢声笑语。马家碾一带,尽是油坊。成都附近的三角地带的人,多半从事油菜的种植与榨油,称为菜子,这些菜子,又多半集中在马家碾榨油。四掌柜生性和善,待人亲切诚恳,一两年后,他已由秤油、发油的管事,升为采购、推销及收款员了。只要是他经手的事件,对那些穷苦挑夫异常体恤、仁慈,绝不使苦力白赔血汗。

  她家住的地方是马家碾进城必经之路,那些挑夫大都把这儿当成中继站,他们为了感念四掌柜的待人厚道,经常送点自家的小东西回报。虽然他俩再三推辞,但是穷苦的人,礼轻仁义重,于是收了之后,巧巧总是左边店里买点羊肉,右边店里买点豆腐烧上一盘,再配两样小菜回赠。

  这样的幸福生活,刚刚度过了十年,不幸的命运却降在她身上,光绪二十七年七月十五日,四掌柜在金堂马家渡翻了船,从此她失去了心爱的丈夫,从此她幻灭了人生的美梦。

  淑华看她孤苦伶仃,加上十年相依的情感,虽然自己都十九岁了,可怎么舍得离弃处于困境又极为疼爱自己的四嫂而出嫁呢?当然出了这种状况之后,陈家、温家都曾派人要接她俩回去,但都被她们严词拒绝,她俩知道那碗闲饭,并不容易享受。

  刚开始,娘家婆家虽然也有些微的接济,但是杯水车薪,姑嫂俩为了生活,不得不面对现实,打开门户,为生计而打拼。她俩都做得一手好针线,能剪会裁,可附近人家,都非豪门钜富,除了过年,平时很少添制衣物,想专靠这门手艺吃饭,不上算!

  幸好这个中继站每天依旧人来人往,那些种植、榨油的“菜子”,卖苦力的油担子“挑夫”,不管是过去熟识或才见面,全都感念以往四掌柜的善待,看她们打开店铺,每天仍来歇脚。有些带点米,有些带点菜,空手的就在隔壁两家店,买点羊肉、豆腐,洗洗弄弄,等巧巧来上锅一烧,就可饱餐一顿。大家故意省下一口,就足够姑嫂早晚两餐而有馀。

  这些诚挚的情谊,不但鼓舞了巧巧枯萎的心灵,而且更使她练就出一种专烧豆腐的绝技。在众口宣扬声中,巧巧所做的臊子(羊肉)豆腐美名,竟然传遍了川西一府十馀县。凡是过去认得四掌柜的,总是想方设法,提点礼物上门看望,目的仅在一尝她的烧豆腐手艺。四掌柜的老东家,认为巧巧姑嫂既然都表明守贞不嫁,又不愿返回娘婆二家,再三劝巧巧继子成祧(继承为后嗣),以娱晚景,并好意借予资金帮助她开店当炉,一展烹调专长。

  那时正是光绪卅年,社会风气保守,妇女抛头露面,谁能避免旁人指摘?温陈两家亲友认为是奇耻大辱,陆续登门,一力劝阻,但她俩意志坚定,店日日照样开,豆腐仍天天烧。后来干脆向两家声明,只要拿出五千两银子“生息”,她就关店歇业。提到要钱,兄弟妯娌就只好闭口裹脚。

  从此姑嫂打起精神,一心一意招呼生意,嫂嫂剁肉烧菜,小姑擦桌洗碗。她俩行得正,坐得端,长期事实表现,人们内心才慢慢由轻视而转变为敬重了。宣统二年,她三哥把十二岁的次子带回成都,正式过继给巧巧为子,可惜因为不是自己亲生又忙于生意疏于关爱,结果十六岁那年,偷偷跑上部队当了一名副官。

  就这样,年复一年的,店面扩大了,生意兴隆了,但她俩的青春也就在“一双小小的金莲”,急速的挪移中慢慢的流逝了。为了避免闲言,店中“一无应门五尺之童”。豆腐、羊肉,要客人自行购买,客人所付火费、饭钱,姑嫂多寡不争。她俩由于操劳过度,民国二十三年,淑华首先病倒,万不得已找了一位远房族孙前来帮忙。结果一年之间,姑嫂先后去世。

  生前,有人叫她巧姑娘、四少奶;又有些人叫她陈四嫂、掌柜娘。麻婆是她死后挣出来的招牌:麻,是别人对她美丽娇俏的怀念;婆,是别人对她年高德邵的尊称。推荐阅读:川菜辣子鸡丁的做法

  

  麻婆豆腐有何风味特色

  麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字箴言。

  麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒,麻味纯正,沁人心脾。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧。辣: 选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香。[5]

  烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却。每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。

  香:起锅立即上桌,闻不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水锈味,也没有各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。

  酥: 炼好的肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。

  嫩:豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。

  鲜: 麻婆豆腐的原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。

  活:指麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。推荐阅读:川菜的历史你了解过吗

  相信很多外国人都会说我们中国人,什么都痴,而凤爪也同样道理,中国人最会吃,而凤爪也能够吃出个不同的风味,对此凤爪的不同吃法,川菜泡椒凤爪到底如何?下面一起来看看吧。

凤爪的不同吃法,川菜泡椒凤爪

凤爪的不同吃法,川菜泡椒凤爪

  川菜泡椒凤爪

  泡脚凤爪在川菜里可是鼎鼎大名,又可以上桌当正餐,又可以当零食,正是雅俗共赏。而且鸡爪一点脂肪都没有,对想减肥的美女来说,真是打发时间的好零食啊。 (风水www.azg168.cn)

  

  

  川菜泡椒凤爪如何做才是最正宗

  1.凤爪洗净剪去指甲(我买的是肉鸡爪爪),冲洗干净焯水,再用清水煮10分钟。捞出用凉白开水冲2遍。

  2.将泡小米椒连汁一起倒入大玻璃碗中,生姜切片同八角料酒四川泡菜水也放进碗中,香葱洗净扎在一起放进去。尝一下咸淡(一般我家的泡菜水放进去基本就不用放盐了)

  3.把凤爪放入调好的泡椒水中,搅拌均匀,盖上保鲜膜静置1小时,放入冰糖,搅拌至冰糖(也可以用鸡精代替冰糖,不过我不大喜欢吃鸡精味精)融化,就可以边玩电脑边啃了。 推荐阅读:川菜辣子鸡丁的做法

  

  川菜泡椒凤爪的详细步骤

  1.鸡爪洗净剪掉指甲剁成小块;

  2.锅内水开后放入剁好的鸡爪,再加入少许料酒,一勺花椒粒,若干姜片,两颗八角,两大勺盐;大约煮15分钟至鸡爪熟透但又没有过于软烂;

  3.捞出煮好的鸡爪,放在水龙头流水下冲洗10分钟,再放凉水里浸泡五分钟后沥干水份(本着节约的精神,我放在漏勺上冲洗的,水开的小点,下面又接了盆子。冲洗后的水可以拿来做点力所能及的事情哈);

  4.泡椒和泡椒水分开,盆里倒入整瓶泡椒和若干若干的花椒粒(现在泡椒瓶子真科学,里面有个小网网,方便先将泡椒水单独倒出来)再加入两大碗的开水,浸泡五分钟;之后加入整瓶的泡椒水 。姜片,一勺味精,四大勺白醋,四大勺盐,搅拌均匀(各种调料的多少可根据自家口味适量增减);

  5.调好的水里加入鸡爪,浸泡四五个小时候即可食用(中途需翻动)一次吃不完放密封盒在冰箱冷藏保存,一周内吃完。推荐阅读:川菜的历史你了解过吗

  在川菜不同的菜色里,其中一种就是用板栗来做的烧鸡,这道菜你是否吃过呢?而你知道如何执着吗,对此美食当前,川菜板栗烧鸡到底如何?下面一起来看看吧。

板栗烧鸡

美食当前,川菜板栗烧鸡

  关于川菜板栗烧鸡的做法你毁灭

  材料

  带骨鸡肉750克,板栗肉150克,绍酒约1汤匙,酱油l汤匙,上汤6杯,生粉、胡椒粉、香油各适量

  做法

  1、净鸡剔除粗骨,剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。

  2、烧热油锅,烧至六成熟,故入板栗肉炸成金黄色,倒入漏勺滤油。

  3、再烧热油锅,至八成熟,下鸡块煸炒,至水干,下绍酒,再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。

  4、取瓦钵1只,用竹箅子垫底,将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入,放小火上煨至八成烂时,加入炸过的板栗肉,继续煨至软烂,再倒入炒锅,放入味精、葱段,洒上胡椒粉,煮滚,用生粉水勾芡,淋入香油即可。

  栗子可生食,煮食,炒食,或与肉类炖食;

  生板栗巧去皮:

  用刀将板栗切成两瓣,去掉外壳后放入盆里,加上开水浸泡一会儿后用筷子搅拌,板栗皮就会脱去,但应注意浸泡时间不宜过长,以免营养丢失。

  无论是生吃还是炒食、煨食,均须细细咀嚼,连津液吞咽,可以达到更好的补益效果。

  板栗烧鸡虽然说味道非常的鲜美,而且营养价值也高,但是由于板栗里面的碳水化合物含量比较多,所以像有些疾病的人就不适合多吃,尤其是糖尿病的患者,吃板栗一定要适可而止,吃多了很有可能会加重病情,还有脾胃虚寒的患者也不宜多吃 (风水www.azg168.cn)

  

  另一种板栗烧鸡的做法你会吗

  原料:

  栗子150G、鸡块500G。

  调料:

  水、油、葱段、姜片、蒜头若干、青蒜、盐、糖2勺、黄酒、生粉少许、豆瓣酱1勺、酱油、八角、花椒少许。

  做法:

  准备:鸡块加入少许盐,黄酒与生粉腌制。

  1、栗子去壳和涩皮后清洗干净。锅内加水煮开后煮5分钟;

  2、锅内热少许油,将1捞出放入,炸至栗子变色,表面变硬实;

  3、捞出2。锅内留油,放入整颗蒜头,姜片,葱段炒出香味;

  4、在3中加入鸡块翻炒至变色后捞起备用;

  5、在底油中加入1勺豆瓣酱与八角,炒至红油出来后,加入1勺糖和花椒;

  6、加入4与2,加入水或高汤刚好没过鸡肉,大火煮开改小火煮干;(略留少许汤汁)

  7、加入1勺糖收汁与青蒜,拌匀即可。 推荐阅读:川菜辣子鸡丁的做法

  

  板栗的营养价值

  板栗是很多人都喜欢吃的一种食物,比如说冬天的时候很多人就会比较喜欢吃糖炒板栗,板栗的营养价值是非常丰富的,里面的微量元素含量比其他的一些干果都要高,板栗的吃法也是比较多的。推荐阅读:川菜的历史你了解过吗

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