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苏菜代表菜你知道有哪些吗

  苏菜中的一些代表菜,你们知道的有哪些吗?而对于在苏菜中,都会同样有着很多代表的菜色,对此苏菜代表菜你知道有哪些吗到底如何?下面一起来看看吧。

苏菜代表菜你知道有哪些吗

苏菜代表菜你知道有哪些吗

  苏菜著名的菜肴有

  清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝等。(风水www.azg168.cn)

  

  经典苏菜的代表你知道吗

  淮安的长鱼席,即黄鳝席,品种达百种之多。扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头,镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼,靖江的肉脯,宜兴的汽锅鸡,

  南京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖,苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾,常熟的叫花子鸡,无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝,板浦的荷花铁雀。

  徐州的易牙五味鸡、符离集烧鸡、霸王别姬、鸳鸯鸡、葱烧孤雁、乐天鸭子、纪妃伴龙颜、地锅草鸡、古沛郭家烧鸡、徐州三鲤、徐州四孔鲤鱼、龙门鱼、梁王鱼、彭城鱼丸、愈灸鱼、金蟾戏珠、鱼腹藏羊肉、鱼汁羊肉、鼋汁狗肉、东坡回赠肉、新沂捆香蹄、太虚丸子、开阳炒苔菜、众星捧月、冬瓜四灵、西楚贡菜、油炸金蝉、长寿面、烙馍、蝴蝶馓子、小孩酥、蜜三刀、稚羹、啥汤、辣汤、丸子汤、热粥、帝王粥、古邳粥、云母羹、龟打,桂花楂糕、苔干、丰县苹果,沛县冬桃、沛县广电冷面,两来风辣汤,睢宁香肠,邳州银杏等。推荐阅读:四川省名菜之一,川菜麻婆豆腐

  

  知名淮扬菜大盘点苏菜

  1.苏州松鼠桂鱼

  松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜,这道菜有色有香,有味有形,更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如松鼠的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这松鼠便吱吱地叫起来。

  2.无锡肉排骨

  提起无锡,人们一定会想起旖旎的太湖风光,更会想起酥香软烂、咸甜可口的无锡排骨,这道驰名中外的菜是很多肉食爱好者的心头好。无锡排骨原名无锡肉骨头,兴起于清朝光绪年间。放在桌上观之色泽酱红,闻之芳香扑鼻,食之肉质酥烂,真是色香味俱全。

  3.常州天目湖鱼头汤

  始创于江苏省常州天目湖,经朱顺才师傅近三十年的专心研制的天目湖砂锅鱼头汤,现已被誉为江苏最佳传统名菜。据说烹制天目湖砂锅鱼头,必须选用天目湖水体中天然生养的大花鲢鱼头作原料,必须选用天然天目湖水为汤基,因为山清水秀的天目湖不仅周围山体绿色植被过滤了湖水,而且湖底为沙质而非淤泥,这一独特的自然环境造就了天目湖水清澈甘冽,纤尘不染,故其中生长的鱼类也没有土腥味。

  4.镇江肴肉

  镇江肴肉又名水晶肴肉,亦叫水晶肴蹄,是驰名中外的镇江名菜。肴肉虽是凉菜,但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红,虽凉但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。此菜爽口开胃,色雅味佳,颇振食欲。若配上姜丝,略加香醋,更有一番滋味。

  5.南京盐水鸭

  江苏省南京市特产,生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。

  6.扬州蟹粉狮子头

  蟹粉狮子头是久负盛名的镇江、扬州地区传统名菜。狮子头有多种烹调方法,即可红烧,亦可清蒸。因清炖嫩而肥鲜,比红烧出名。如蟹粉狮子头,成菜后蟹粉鲜香,入口而化,深受人们欢迎。

  7.泰州八宝刀鱼

  八宝刀鱼,是泰州传统名菜,在制作上有独到之处。刀鱼腹肉较薄,胸骨极细,是泰州特级烹调师纪元能巧妙地把脊椎骨和胸骨完整的取出来,而保持鱼的外形完整。其技艺之精湛,功力之深厚,手法之娴熟,在整鱼出骨一法上,堪称独步烹林。刀鱼肉质细嫩、鲜美,用清蒸法成熟,鱼肉能保持原形本色,腹填八宝,食之多料多味,香鲜油润,为春季名菜。

  8.淮安软兜长鱼

  软兜长鱼,又称软兜鳝鱼,是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道鲜嫩可口别具一格的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。脊背乌光烁亮,软嫩异常,清鲜爽口,蒜香浓郁。

  9.盐城肉陀子

  盐城的地方小吃,用猪肉和糯米做的,入口劲道有嚼头,各种香气充斥口中,却无油腻之感。猪肉选料要猪前夹肉,七分瘦三分肥,糯米也要煮的粒粒饱满有弹性,做成球形之后再用猪油煎,这样才留得住香味。

  10.徐州地锅鸡

  地锅鸡是徐州的招牌菜之一,此道菜之所以能跻身本地招牌菜,缘于其美味不单单表现在鸡的本身,锅上的薄饼更是锦上添花。没有吃过地锅鸡的人会误以为这道徐州美食是干锅,其实不然。地锅鸡盛放在铁锅里,香辣扑鼻的红烧鸡块,配着其他蔬菜,一起浸在已收成膏状的浓汤汁里,色泽诱人。地锅鸡与别处干锅不同的是,徐州的地锅鸡边缘还有一圈大小均匀的长形面饼,一半在锅檐,一半则浸在汤汁里。夹一块地锅鸡里的面饼,刚一入口顿时了解了其中奥秘,面饼的上一半香脆而另一半软糯,两种口感在一种食材上同时体现,相得益彰。

  11.宿迁猪头肉

  宿迁猪头肉是中国菜系苏菜菜系中很有特色的菜式之一,宿迁猪头肉以猪头为主要材料,烹饪技巧以红烧为主,口味属于五香味。此菜色泽红润,香味浓郁,肥肉酥烂,瘦肉鲜香,味纯而嫩。推荐阅读:川菜经典之一的麻婆豆腐来历你知道吗

  羊方藏鱼也是同样的苏菜最为经典的菜色之一,而对于苏菜最为经典的菜系,那么你知道是怎样做的吗,对此苏菜经典菜色羊方藏鱼怎么做到底如何?下面一起来看看吧。

苏菜经典菜色羊方藏鱼怎么做

苏菜经典菜色羊方藏鱼怎么做

  关于苏菜系羊方藏鱼

  羊方藏鱼属苏菜系,在中国传统古典菜中被称为第一名菜,至今已有4300年历史。羊方藏鱼这道最古老的名菜至今在江苏徐州一些饭馆中流传,有人把它做成熟食品。羊方藏鱼现代也叫套菜、二套菜,其做法是将鱼置于割开的大块羊肉中,加上调料同烹,蒸炖皆可,其味鲜美无比。因为鱼鲜羊鲜合成一体,其味更鲜。羊肉酥烂味香,内藏鱼肉鲜嫩。

  古人认为鱼和羊是天下最鲜的食物,而把这两种最鲜的食物同烹则更鲜,所以便有了羊方藏鱼这一名菜。此菜谁人发明不详,但与彭祖这个传说中的人物有关,此人姓篯名铿,生于夏代,传说他一生活了767岁,也有人说活了800多岁,古时以彭祖为长寿象征。彭祖善调羹,而且献于尧,深受尧赞美。估计彭祖既会做汤,肯定也会做菜,我们不妨把羊方藏鱼认为是彭祖或他的后代所发明。

  徐州古名为彭城,彭城国,是尧帝封于彭祖之地,所以此菜与彭祖有很大关系。彭祖对汤有研究,汤讲究一个鲜字,所以在菜上也十分讲究鲜,把羊和鱼同烹,以为最鲜、更鲜,古汉字鲜字也出自羊方藏鱼这道名菜,同时它也是彭祖饮食文化的一个亮点。(风水www.azg168.cn)

  

  关于羊方藏鱼的典故

  徐州古称彭城,是彭祖的得姓之地。篯铿封于彭城,故称彭祖。据史书记载,彭祖是大彭国国主、中华上古大贤,寿命八百岁,是现代公认的中国烹饪界和中华养生学鼻祖。相传,四千三百年前,彭祖小儿子夕丁喜捕鱼,但彭祖恐其溺水而坚决不允,一日夕丁捉到一条鱼,恐父亲责备,央母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内,彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美,当弄清原因后如法炮制,使羊方藏鱼这一天下第一名菜流传至今,这也是鲜字来源,现为徐州特色名菜。以无公害水产养殖基地-徐州庆安水库无公害鲜鱼和本地产白山羊为原料,佐以数十种天然植物香料,独特工艺精心烹制。真正鲜美,无与伦比。推荐阅读:四川省名菜之一,川菜麻婆豆腐

  

  苏菜系羊方藏鱼如何制作

  1、先将羊肉煮至断生,四面修齐。再从侧面用平刀推进一洞,用姜盐汁(20克)抹擦均匀,稍腌。再把鳜鱼刮鳞,去内脏洗净,剔除骨翅,鱼肉片成大片,用姜盐汁(20克)抹匀,稍腌(鱼骨备用)待用。

  2、把腌好的鳜鱼片填入羊肉洞中,铺平后用竹签封口。火腿蒸熟切片,香菇去梗,菜心择洗干净,焯水待用。

  3、锅置火上,倒入原汤,放入鱼骨,大火烧煮5分钟,见汤呈白色,捞去鱼骨,把汤倒另一处。稍停,倒入砂锅中(弃净渣滓)。再把羊肉放砂锅中,使汤浸过羊肉,同时加入盐、料酒、姜、陈皮、八角,大火烧开,撇去浮沫。移文火炖至酥烂为止。出锅加入火腿、香菇、菜心即成。推荐阅读:川菜经典之一的麻婆豆腐来历你知道吗

  对于苏菜,大家都吃过吗?而苏菜的一些起源上你们都了解过吗,对此咸甜适中,苏菜起源你知道吗到底如何?下面一起来看看吧。

咸甜适中,苏菜起源你知道吗

咸甜适中,苏菜起源你知道吗

  关于苏菜的起源

  江苏菜(简称苏菜)。起始于南北朝、唐宋时,经济发展,推动饮食业的繁荣,苏菜成为南食两大台柱之一。明清时期,苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。

  苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜,咸中稍甜,注重本味,在国内外享有盛誉。

  江苏为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜(鲟鱼、刀鱼、鲴鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头米、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。

  江苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽,形质均美。

  著名的菜肴有:清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝等。

  江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用,被封为大彭国,亦即今天的徐州,故名彭铿,又名彭祖。夏禹时代,淮夷贡鱼,淮白鱼直至明清均系贡品。菜美之者,具区之菁,商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺,由他创制的鱼腹藏羊肉千古流传,是为鲜字之本。专诸为刺吴王,在太湖向大和公学全鱼灸,其中之一就是现在苏州松鹤楼的松鼠鳜鱼。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐,首先在苏、皖地区流传。汉武帝逐夷民至海边,发现渔民所嗜鱼肠滋味甚美,南宋时期的明帝也酷嗜此食。其实鱼肠就是乌贼鱼的卵巢精白。名医华佗在江苏行医时,与其江苏弟子吴晋均提倡火化熟食,即食物疗法。梁武帝萧衍信佛,提倡素食,以面筋为肴。晋人葛洪有五芝之说,对江苏食用菌影响颇大。南宋时,苏菜和浙菜同为南食的两大台柱,吴僧赞宁作《笋谱》,总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的四大金刚。这些美食的发源都与江苏有关。南北朝时南京天厨能用一个瓜做出几十种菜,一种菜又能做出几十种风味来。此外,腌制咸蛋、酱制黄瓜,在1500年前就已载入典籍。野蔬大量入馔,江苏人有吃草之名,高邮王盘有专着,吴承恩在《西游记》里也有所反映。江南食馔中增加了满蒙菜点,有了满汉全席。饮料中则是香露崭露头角。《红楼梦》中宝玉所食木樨香露,董小宛手制玫瑰香露;虎丘山塘肆所售香露均为当时滋神养体,又能使人齿颊留芳的美食。在酒楼之外,又出现大量的茶馆,乾隆以来茶风更盛。1840年后,通商口岸出现了西餐,且有中西合璧的餐厅。 (风水www.azg168.cn)

  

  关于苏菜不同的菜色特点

  霸王别姬

  原 料:甲鱼,嫩母鸡,鲜汤 调 料:酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋。

  做法:将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅中焯水,去除血水,捞出洗净,用洁布揩干,盖上壳,嫩母鸡去内脏洗净,斩去爪子,将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水,去除血污,清水洗净,将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时,捞出葱姜,加味精,青菜心稍蒸即成。

  特 点:汤汁清醇,肉质酥烂,鲜味浓厚。

  狮子头

  原 料:五花肉150克、马蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生姜片少许。

  调 料:花生油500克(实耗油100克)、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

  做 法:

  1.五花肉剁成肉泥,马蹄、冬茹切米,加入盐、味精、生粉打至肉起胶,作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内,生姜切片。

  2.烧锅下油,油温130度下入大肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用。

  3.锅内留油,下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子,放盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓,再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

  金陵盐水鸭

  原 料:鸭。

  调 料:精盐,花椒,五香粉,葱,姜,八角,香醋。

  做 法:鸭宰杀治净,放入清水中浸泡去血水洗净,沥干水分,炒锅烧热放精盐,花椒,五香粉,炒热后倒入碗内,用热盐擦遍鸭身外,再将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤缸内浸渍4小时左右取出,锅内加清水,用大火烧沸,放葱,姜,八角,香醋,将鸭腿朝上,头朝下放入锅中,焖烧20分钟后,待四周起水泡时提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出,接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁,如此反复三四次后,再焖约20分钟取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘 。

  特 点:皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,味道鲜美可口。推荐阅读:四川省名菜之一,川菜麻婆豆腐

  

  关于苏菜的分类

  苏菜由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐海菜组成。其味清鲜,咸中稍甜,注重本味。烹调技艺擅长炖、焖、煨、焐等。选料不拘一格,用料物尽其用。 是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。[7]  江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表。

  金陵风味:以南京菜为代表,以南京为中心,一直延伸到江西九江等地方。

  金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名,素有金陵鸭馔甲天下的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。

  南京小吃,中国四大小吃之一,位列中国四大小吃之首,历史悠久,风味独特,品种繁多,自六朝时期流传至今已有千年历史,多达百十多个品种。名点小吃有荤有素,甜咸俱有,形态各异,其中代表是秦淮河夫子庙地区,夫子庙秦淮小吃手工精细,造型美观,选料考究,风味独特。除夫子庙外,在湖南路、新街口、朝天宫、长乐路、山西路、中央门、惠民桥、燕子矶等地,也逐渐形成了比较集中的点心小吃群。

  淮扬风味:以扬州、淮安为代表,主要流行于以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为国菜。

  淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制全鳝席。淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。

  苏南风味:以苏锡菜为代表,主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大,21世纪成为新菜系沪菜的趋势。

  苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。又烹制无锡乾隆江南宴、无锡西施宴、苏州菜肴宴和太湖船菜。苏州在民间拥有天下第一食府的美誉。苏南名菜有糖醋排骨、梁溪脆鳝、肉酿面筋、银鱼炒蛋、镜镶豆腐、清炒虾仁、老烧鱼、香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、巴肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、西瓜鸡、鸡油菜心、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。

  苏州小吃是中国四大小吃之一,是品种最多的小吃,主要有卤汁豆腐干,松子糖,玫瑰瓜子,虾子酱油,枣泥麻饼,猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、藏书羊肉、奥灶面等。

  苏州小吃民谣:姑苏小吃名堂多,味道香甜软酥糯。 生煎馒头蟹壳黄,老虎脚爪绞连棒。 千层饼、蛋石衣,大饼油条豆腐桨。 葱油花卷葱油饼,经济实惠都欣赏。 香菇菜包豆沙包,小笼馒头肉馒头。 六宜楼去买紧酵,油里一氽当心咬。 茶叶蛋、焐熟藕,大小馄饨加汤包。 高脚馒头搭姜饼,价钿便宜肚皮饱。 芝麻糊、糖芋艿,油氽散子白糖饺。 鸡鸭血汤豆腐花,春卷烧卖八宝饭。 糯米粢饭有夹心,各色浇头自己挑。 锅贴水饺香喷喷,桂花藕彩海棠糕。 臭豆腐干粢饭团,萝卜丝饼三角包。 蜜糕方糕条头糕,猪油年糕糖年糕。 汤团麻团粢毛团,双酿团子南瓜团。 酒酿园子甜酒酿,定胜糕来梅花糕。 笃笃笃笃卖糖粥,小囡吃仔勿想跑。 赤豆粽子有营养,肉粽咸鲜味道好。 鸡头米、莲子羹,糖炒栗子桂花香。 枣泥麻饼是特产,卤汁豆腐干名气响。

  无锡菜点在制作工艺上也注重情景交融的运用,菜肴配色和谐,造型绚丽多彩。无锡的传统菜点镜箱豆腐、太湖船点、天下第一菜,创新菜凤谷锦鸡、鱼米满仓,无锡的名宴西施宴、乾隆宴等等,注重了太湖水乡风情的借用,充分体现了无锡菜点的文化内涵,注重与生活、与自然环境、与现实生活的融合,充分显示了无锡饮食文化追求美、起点高的特点。

  徐海风味:以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区,和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。

  徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物,均注意食疗、食补作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有:霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。推荐阅读:川菜经典之一的麻婆豆腐来历你知道吗

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